電磁爐先將一般插座的交流電轉變成直流電，再將直流電轉變成高週波電流，流經「陶瓷面板」下的「磁熱線圈」。

高週波電流是有規律地改變電流方向，所以由磁熱線圈產生的磁力線就跟著不斷地改變方向，一秒鐘變化二萬次左右，電流方向改變，磁力線的方向也跟著改變。

當鐵質的鍋子放置在這個變動的磁場上，鍋底是受到磁場的感應，產生感應電流，所產生的感應電流又稱為「渦電流」(eddy current)， 在鍋底的渦電流，因為金屬導體的電阻 關係而產生熱量。

因為電磁爐是以磁感應使炊具產生熱，所以不是所有的鍋子或是器具都適用。要如何選用鍋呢？。適合放在電磁爐上的烹飪器具有不鏽鋼鍋、不鏽鋼壺、平底鍋、彩色鍋；不適用的有陶鍋、陶磁壺、『圓底』鐵鍋、耐熱玻璃鍋、鋁鍋、鋁壺。

這裏有幾點值得留意。第一，磁場必須不斷改變，才能感應出電場。正所謂「電動生磁、磁動生電」。這裏的「動」是指隨時間變化的意思。電與磁的關係十分有趣，有機會會再為大家介紹。第二，金屬鍋的電阻必須要足夠大，否則電子消耗的能量不夠大時，不能用作煮食。一般來說，鐵和不銹鋼都可放在電磁爐上煮食；銅和鋁就不大可能。第三，當電子流動時，會在爐的線圈感應一反方向的電動勢(Back emf)，如果在這時候把鍋拿走，此反電動勢就會消失。因此電磁爐可自動探測究竟鍋有沒有放好在爐上面，從而自動關閉電源。在省電和安全的層面來說，電磁爐都比其他爐優勝。第四，電磁爐的效率(efficiency)比一般的爐高，所以是較環保的。

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